Lo spiedo è da sempre una vera e propria forma d’arte per il Quartier del Piave. Un’antica ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. Cucinata in mille modi diversi in tutto lo stivale, ma proprio qui, nelle colline trevigiane, prende forma da secoli nelle cucine delle nostre nonne. Oggi ci troviamo a Corbanese di Tarzo, in un piccolo e intimo rustico in legno che qui per tutti è la cucina “Da Nico”. Siamo in compagnia di Remigio Villanova, il presidente dell’associazione Maestri dello Spiedo di Pieve di Soligo. La riscoperta della nostra storia ci porta inevitabilmente, secondo il presidente Villanova, alle eccellenze del nostro territorio. Questo storia ci racconta proprio di una di queste eccellenze. Lo spiedo dei Maestri, chef nei secoli di un piatto povero che è da sempre nelle nostre tavole.
LA STORIA
La storia parla della povertà dei contadini che, nei pochi giorni di festa che avevano a disposizione, si riunivano nei colmelli per preparare lo spiedo con la poca carne che avevano a disposizione, vale a dire ciò che rimaneva di tutta la parte buona e pregiata che veniva data ai padroni, conti e signorotti del tempo. I resti dei contadini erano le costicine, la finottella (o in gergo “stracul”) e gli uccelletti. Perché gli uccelletti ? Perché all’epoca era l’unica carne che i nostri poveri potevano permettersi e potevano cacciare senza il fucile, intrappolandoli in delle grandi reti. Ora gli uccelli volano liberi, in quanto ne è vietatissima la caccia, e il nostro spiedo moderno è rigorosamente senza gli uccelletti e con carne di prima scelta secondo la tradizione dell’associazione dei Maestri dello spiedo. Una curiosità legata a quel mondo di fame e povertà è però rimasta. Una patata chiude ai due estremi lo spiedo, perché quando la carne non bastava ci si metteva ciò che avanzava per saziare tutta la famiglia, anche se, come ci insegnano i nostri maestri-chef, la patata ha il ruolo di assorbire il profumo dello spiedo. Un piatto povero ma ricco sia al gusto che alla vista e all’olfatto. E se volessimo aggiungere tra i sensi anche l’udito, il ticchettio del girarrosto a manovella – nulla di elettronico e tecnologico – ci riporta alla tenera età quando da “tosatel” ci si sedeva vicino alla manovella a guardar i “veci che teniea el fogo”.
GLI INGREDIENTI DELLO SPIEDO
La padrona dello spiedo è naturalmente la carne. Le carni che vengono utilizzate possono essere di
maiale, come lo “stracul” e le costicine, ma si può utilizzare anche la coppa e l’ossocollo. E’ ottimo anche con il pollo. Un’altra possibilità può essere lo spiedo con il coniglio o con la beccaccia.
LA PREPARAZIONE
Partiamo dagli attrezzi del mestiere. Per prima cosa prepariamo lo schidione, che sosterrà la carne, e lo posizioniamo in verticale su una basa in legno. Ricordiamoci di inserire, come detto, la patata prima di tutto, per poi infilzare, pezzo dopo pezzo, la nostra carne. Ma il primo segreto per una buona riuscita dello spiedo è l’ordine della carne. L’alternanza tra un taglio grasso e magro è importantissimo, in quanto, la parte grassa, sciogliendosi durante la cottura, emana l’olio che va a condire e cuocere anche la parte magra. Ma non è tutto. Tra un pezzo e l’altro della nostra carne viene inserita anche la lardella, cioè una fettina sottile di lardo con una foglia di salvia. Tutto questo darà una commistione di sapori di tutto rispetto.
LA COTTURA
La cottura è rigorosamente lenta, può durare 4 o 5 ore, in alcuni casi può arrivare anche a 7 ore in base al tipo di carne utilizzata. Il maestro Remigio Villanova, presidente dell’associazione Maestri dello Spiedo di Pieve di Soligo, ci ricorda che è la carne più delicata a dettare i tempi. Quindi per un buon esito armatevi di tempo e pazienza.
ALCUNI PICCOLI SEGRETI
Il camino riscalda con il suo tepore la minuta sala da pranzo e la carne si specchia alla luce del fuoco vivo. Così la cottura procede, dando alla carne colore e sapore. Ma alcuni momenti segreti della cottura non possono essere dimenticati nella nostra storia. Il primo tocco personale del maestro lo troviamo a metà cottura circa, dove il semplice gesto della salatura diventa un momento importante. Il sale grosso si scioglie ed entra attraverso la carne per una corretta salatura. Il girarrosto non si ferma mai. Il profumo riempie la stanza e la tavola è quasi pronta per ricevere gli ospiti. Ma è proprio qui che il maestro sfoggia la sua ultima arma vincente. Il forchettone infilza l’ultimo asso dalla manica e dà allo spiedo un tocco magico agli occhi. E’ Il “precot” (o precotto), un’antica tecnica utilizzata dai nostri maestri che serviva ad accelerare la cottura. Il “precot” è di fatto una spessa fetta di lardo, avvolta nella carta paglia. La carta si incendia sulla brace e incomincia a sciogliere il lardo al suo interno e rilascia delle gocce di grasso. Il grasso bollente a contatto con lo spiedo brucia e si infiamma. Agli occhi degli inattesi ospiti in anticipo, sembra proprio un numero di magia.
L’ASSOCIAZIONE “MAESTRI DELLO SPIEDO”. I VALORI E GLI OBIETTIVI
I maestri dello spiedo servono in tavola un piatto ricco dalle povere e antichi origini. “Chissà quanti spiedi ci saranno nel girarrosto di quel “tosatel” seduto sulle panche a gustarsi questa prelibatezza della nostra terra – si chiede Remigio Villanova, presidente dell’associazione Maestri dello Spiedo di Pieve di Soligo – Il loro compito è proprio questo: tramandare una tradizione millenaria alle nuove generazioni, perché a fianco al vino delle nostre colline c’è la gioia dello stare insieme che passa attraverso le eccellenze del territorio, come appunto lo spiedo”.
Così l’associazione “Maestri dello Spiedo” è alla ricerca continua di nuovi talenti, soprattutto nei giovani, premiando però anche i Maestri che per meriti hanno portato in alto il nome dell’associazione nel mondo. Citiamo soltanto Leopoldo Nardi, per tutti Poldo, premiato ad honorem come Gran Maestro dello Spiedo, il vero pioniere di quest’arte per il Quartier del Piave. Ora ripercorriamo assieme attraverso alcune immagini i momenti salienti di quest’arte antica dello spiedo. Ecco come i maestri-chef Giuseppe Marchesin e Luciano Donadel dell’associazione “Maestri dello Spiedo”, alla cucina “Da Nico” a Corbanese di Tarzo, hanno preparato per i lettori di “Alimentazione e informazione” il loro speciale spiedo.
(Servizio, foto e video a cura di Alberto Pezzella © Qdpnews.it).
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