Ogni cittadino di Combai sa spiegare alla perfezione la differenza tra marrone e castagna: negli anni i castagni hanno subito una serie di potature e innesti che hanno dato vita a un frutto più grande, con un colore diverso e più saporito.
Per tutti gli appassionati la raccolta dei marroni dura meno di un mese, per chi lo fa per mestiere invece è un lavoro da portare avanti ogni giorno dell’anno: il bosco infatti va tenuto sempre pulito per ottimizzare la raccolta, che avviene proprio in questo periodo, tra ottobre e novembre.
La zona di produzione, pur mantenendo questo nome, non si limita ai confini della frazione ma comprende una zona ampia che parte da Segusino e arriva fino a Fregona.
La caratteristica di questa produzione è che, un po’ come nella vendemmia, la raccolta viene effettuata a mano. I frutti maturi cadono da soli dall’albero, mentre quelli non ancora pronti hanno bisogno di un aiuto.
Un tempo i prediletti dai raccoglitori erano i marroni non ancora giunti alla maturazione completa, poiché essi avevano una migliore capacità di conservazione, spesso anche fino a Natale. Per far cadere a terra tutti i ricci, avveniva la bacchiatura, ovvero lo scuotere gli alberi con un ramo.
I ricci vengono raccolti con un bastone biforcuto per non pungersi e messi nelle ceste, mentre i marroni già sgusciati vengono posti nella tasca davanti della traversa che ogni raccoglitore indossa. Una volta raccolte le castagne vengono portate in un laboratorio dove vengono lavate, divise per dimensione, lavate e confezionate: con un primo passaggio i frutti vengono immersi in una vasca d’acqua dove quelle guaste vengono a galla e rimosse dal carico.
I marroni selezionati vengono lavorati nella calibratrice, che li divide in tre categorie in base alla dimensione: la prima categoria, che raccoglie le più piccole, vengono usate per marmellate e farine; quelle medie rappresentano una prima tipologia in vendita; le più grandi sono della categoria extra.
“Il disciplinare del marrone di Combai prevede due categorie, che vengono identificate per numero di marroni per chilo – racconta il presidente dell’Associazione Produttori di Marroni di Combai, Luigi Buogo – La prima prevede dai cento ai centoventi marroni per chilo, l’altra dai sessanta agli ottanta”.
Per garantire una maggior durata nel tempo, il passo successivo è la novena: i frutti vengono immersi in alcune vasche per nove giorni, sostituendo l’acqua ogni 48 ore.
Nei momenti in cui la produzione è più intensa, questo metodo tradizionale viene sostituito dalla pastorizzazione: i frutti vengono messi in una vasca a 47 gradi per tre quarti d’ora e poi raffreddati.
Infine i marroni vengono asciugati su dei graticci in legno e poi insacchettati, pronti per essere abbrustoliti e mangiati. Questo prodotto rappresenta una tradizione secolare per le località boschive del nostro territorio e a Combai hanno scandito il trascorrere delle stagioni, facendo nascere caratteristici riti e cerimonie, che ancora oggi vengono rinnovati.
Anche se l’accostamento ideale potrebbe essere il vino rosso, l’allegoria dell’autunno può essere rappresentata come uno “scartoz” di marroni e un calice di prosecco davanti al camino acceso.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
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