“Consigli in cucina”, l’appuntamento con la cuoca e formatrice Michela Consalter, questa settimana entra nel profumato mondo del “masala”, l’esotico nome con cui viene definita una miscela di spezie macinate in una pasta, utilizzate nella cucina indiana. L’altra definizione di masala è piccante.
Come per le erbe aromatiche, esistono molte miscele tradizionali di spezie, che si possono trovare facilmente in commercio già confezionate. A chi ama il “fai-da-te” in cucina, la nostra esperta illustra come si possono creare dei “masala” a proprio piacere e gusto, per insaporire diverse preparazioni, sia dolci che salate.
Per realizzare queste miscele personalizzate si possono utilizzare cannella, cardamomo, curcuma, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, noce moscata e altro.
Quello che conosciamo come curry è un “masala”, nome che gli inglesi hanno dato alle misture che ogni cuoco indiano preparava per sé nella sua cucina.
Oggi, quello che distingue il curry preconfenzionato dalle misture indiane tipiche è l’assenza del cardamomo e l’aggiunta di fienogreco, dei semi di senape e della curcuma. Il curry che si trova già confezionato si è affermato nella cucina occidentale, soprattutto per insaporire carni, verdure e stufati.
Tuttavia non esiste una miscela standard. Il curry è venduto in diverse versioni e “calore”, dipendendo questo dal quantitativo del peperoncino usato. È ottimo soprattutto con le uova, il pesce, il pollo e l’agnello. Una miscela di spezie indiana ben più antica è il “garam masala”, che è tostato e macinato, quindi aggiunto ai piatti a fine cottura.
Tradizionalmente include cardamomo, chiodo di garofano, cannella, pepe nero e a volte noce moscata. La versione del Punjabi include coriandolo e cumino ed è più vicina alle miscele commerciali che si trovano nei negozi occidentali.
I cuochi indiani generalmente preparano la miscela a seconda del loro gusto, ma il “garam masala” si trova già fatto nei negozi e nei bazar dell’India. Esiste poi la “quatre épices”, che significa in francese “quattro spezie”; si tratta di una miscela di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe macinati insieme, che si usa soprattutto in salumeria.
I cinesi hanno invece le “cinque spezie”, che includono da cinque a sette spezie macinate, tra cui la cannella, i chiodi di garofano, il pepe di Sichuan, lo zenzero e l’anice stellato. Si usa per marinate e brasati di carne.
La versione americana del “masala” è una miscela usata per stufati e chili tipici. La nota dominante è il cumino e spesso viene inserito l’origano. Un’altra miscela americana include spezie piccanti usate nella cucina Cajun della Louisiana, mentre il pepe di Cayenna piccantissimo e l’alloro sono il condimento tipico del pesce nella zona della Chesapeake Bay.
Esistono innumerevoli miscele di spezie per le conserve o le marinate. Benchè variano le proporzioni, sono abitualmente a base di pepe nero con varie combinazioni di peperoncini piccanti, senape, pepe garofanato, chiodi di garofano, zenzero secco, macis e coriandolo. Nelle conserve le spezie devono essere intere.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
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