Un pizzico di oriente in pasticceria con la spezia più usata nell’abbinamento ai sapori dolci. È la cannella, che nelle torte a base di mela o banana, è perfetta per esaltare il sapore del dessert e si aggiunge con grande effetto ad una semplice crema pasticciera.
Michela Consalter, la cuoca ed esperta di pasticceria autrice dei nostri “Consigli in cucina” , dopo avere illustrato la scorsa settimana le virtù della spezia originaria dello Sri Lanka, oggi presenta la ricetta per preparare i biscottini alla nocciola e cannella, in cui non vengono utilizzate le uova.
Gli ingredienti sono la farina da dolci, la farina o polvere di nocciole, lo zucchero a velo, l’olio e la cannella in polvere. Tutti gli ingredienti secchi vanno versati in una ciotola e devono essere mescolati bene tra loro in modo uniforme. Quindi aggiungere l’olio tutto in una volta e iniziare a lavorare il composto che, mano a mano, si addensa per l’azione dell’olio.
Una volta ottenuto l’impasto si andranno a formare i biscottini, facilissimi da fare anche con l’aiuto dei bambini di casa. Si modellano con le mani delle piccole palline di pasta, da disporre su una placca ricoperta con un foglio di carta da forno. Quindi la cannella va spolverizzata sopra i biscottini ancora da cuocere, un pizzico per ogni pallina.
Infornare a 160° per 10/15 minuti. “Non di più”, raccomanda Michela Consalter, “perché non avendo messo le uova nel composto, i biscottini sono molto fragili. Una volta finita la cottura, vanno fatti raffreddare molto bene. Si possono riporre in una scatola di latta o in un sacchetto ed essere conservati per 10/15 giorni, se non vengono mangiati prima”.
Nella biscotteria è diffuso l’uso della cannella, che si coltiva in Sri Lanka, India, Brasile e Marocco. Si ricava dalla corteccia di un arbusto sempreverde. Viene tolta a strisce dai rami più sottili e, con l’essiccazione al sole, si arrotola su stessa formando i caratteristici bastoncini. La cannella di qualità migliore è chiara e proviene da cortecce sottili. Esistono, infatti, dei bastoncini meno sottili e più scuri, ma non si tratta di cannella bensì di cassia.
Spesso le due spezie vengono confuse, in realtà hanno due aromi completamente diversi: la cassia non possiede la stessa fragranza della cannella è più piccante e ha un retrogusto amaro.
Alcuni prodotti caratteristici dei Paesi nordici, per esempio, sono a base di cassia, non di cannella. Anche la ricetta originale dello strudel di mele richiede la cassia, che in Cina si usa fin dal 2500 a.C., ed è anche chiamata cannella cinese. La cannella, essendo anche più sottile, è più costosa della cassia.
Bisogna fare attenzione, perché spesso le due vengono macinate insieme e vendute come vera cannella. La polvere di cassia, però, è più rossa di quella della cannella. Dato che la cannella perde molto facilmente il suo aroma, va acquistata in piccoli quantitativi, preferibilmente in stecche e macinata al momento.
La cannella si utilizza in polvere direttamente nel prodotto. Bisogna però fare attenzione alle dosi, perché penetrando direttamente nella massa si percepirà maggiormente il sapore, in più potrebbe gelificare.
La versione in polvere può essere inserita direttamente negli impasti di prodotti da forno. È inoltre possibile lasciarla a contatto diretto con della frutta, per esempio delle mele o delle pere.
Una volta che il bastoncino avrà rilasciato tutta la sua essenza sul frutto, quest’ultimo verrà frullato e poi inserito nell’impasto della torta. Le stecche di cannella possono anche essere messe in infusione, per esempio nella panna, per formare una ganache alla cannella con cui farcire cioccolatini.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
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