Patate, farina e uova: sono pochi gli ingredienti necessari per la preparazione degli gnocchi ma non per questo, per un risultato ottimale, bisogna considerare la preparazione facile e priva di “trucchi del mestiere”.
Per ottenere degli gnocchi gustosi e con un gusto fedele a quello delle patate è necessario riuscire a preparare un impasto quanto più “asciutto possibile” senza dover utilizzare troppa farina.
“Come prima cosa sfatiamo il mito che le patate vadano cotte con la buccia, – spiega Alcide Candiotto, docente alla scuola ‘Dieffe’ di Valdobbiadene e presidente di Assocuochi Treviso – qualcuno adesso cadrà dalla sedia, ma con questo tipo di cottura si hanno numerosi svantaggi”.
Secondo Candiotto sono ben quattro i punti a favore della cottura delle patate senza buccia: il primo motivo è legato alla regolarità, “sbucciandole e tagliandole a cubetti regolari il risultato sarà un prodotto cotto in maniera omogenea e non si rischiererà di avere delle patate cotte e altre crude che possono alterare il gusto dei nostri gnocchi”.
“Non è vero che le patate assorbono acqua da crude, ma lo fanno quando sono cotte, quindi in segreto è toglierle dall’acqua di cottura al momento giusto. Avendole sbucciate e tagliate di dimensioni quanto più uguali possibile questa operazione risulta più facile perché quando è pronta una saranno pronte tutte”.
Il terzo motivo è dovuto alla facilità di toglier la buccia da crude rispetto a quando sono una cotte, mentre il quarto e ultimo motivo per il quale il professore consiglia la cottura senza buccia è che quando si va a schiacciarle, non avendole fatte raffreddare nel pelarle, il vapore che sale andrà ad asciugarle nuovamente.
Una volta lessate e schiacciate si ottiene una polpa di patate molto asciutta alla quale si aggiunge l’uovo, della noce moscata e un po’ di parmigiano: “Se questo composto posso impastarlo quanto voglio, – continua Candiotto – una volta che ho aggiunto la farina bisognerà essere molto veloci perché se mescolo troppo la farina con le patate quest’ultime rilasceranno l’acqua che si sarà costretti ad asciugare con altra farina, ma in questo modo gli gnocchi diventeranno duri”.
Una volta che patate, uova, noce moscata e parmigiano sono ben amalgamati bisognerà disporre la farina a fontana (ovvero dandole una forma circolare con al centro una cavità) mettendo nel mezzo il nostro impasto e amalgamandolo assieme alla farina.
“Quando insegno ai miei studenti come si fanno gli gnocchi – continua – dico sempre loro che questa operazione deve durare al massimo novanta secondi, proprio per evitare il problema spiegato in precedenza”.
Trascorso il minuto e mezzo il risultato sarà un panetto ben amalgamato e asciutto. “Ora basterà dargli la forma che vogliamo e cucinarli”.
Proprio la cottura nasconde l’ultimo segreto che Candiotto svela ai lettori di Qdpnews.it: “Non è vero che una volta a galla gli gnocchi vanno tolti dall’acqua, ma per una cottura ottimale bisognerà attendere circa un altro minuto in modo che siano ben cotti anche all’interno”.
(Fonte: Simone Masetto© Qdpnews.it)
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