“’Na volta se magnea tut de le bestie”. Sono state molte le volte che abbiamo sentito questa frase pronunciata dalle persone più anziane: uno dei prodotti che meglio rappresenta la tradizione del passato del “non gettar nulla” sono senza dubbio i fegatini.
I fegatini del pollo venivano principalmente serviti come secondo piatto, ma caratteristico gusto forte e deciso di questo alimento ben si addice alla preparazione di salse, da servire con pane o polenta, e di risotti.
Con il passare degli anni i fegatini vennero utilizzati sempre meno assieme al resto delle frattaglie: sono pochi infatti i ristoratori che propongono questi prodotti all’interno dei propri menù a detta degli stessi “perché i gusti dei clienti sono cambiati”.
Proprio per tornare a far vivere questo prodotto, che ha sfamato migliaia di famiglie contadine negli anni, Marinella Fagaraz, cuoca ed esperta di ricette perdute, ha deciso di preparare un risotto con i fegatini del pollo.
“Come prima cosa – spiega Marinella – bisogna cercare di alleggerire il sapore forte e deciso dei fegatini, per questo motivo sarà necessario fare un soffritto con cipolla, carote, sedano, salvia e un po’ di rosmarino”.
Una volta che il soffritto è pronto si aggiungono i fegatini tritati finemente, sfumando il tutto con del vino bianco e aggiungendo sale e pepe. “Proprio quest’ultima spezia – continua la cuoca – sarà fondamentale per togliere l’odore da “freschin” che caratterizza tutte le frattaglie”.
“Per chi non lo sapesse – continua – le frattaglie sono le interiora degli animali macellati che molto spesso oggi vengono scartati o riservati a un pubblico ristretto come ad esempio il cervello, le animelle, la trippa o i polmoni. Avendo queste parti degli animali un tempo di conservazione molto breve, nel passato, quando le carni venivano conservate sotto sale, erano le prime ad essere consumate”.
“Tornando al nostro risotto – prosegue Marinella – una volta che i fegatini saranno pronti basterà aggiungere il riso, farlo cucinare per circa sedici minuti aggiungendo del brodo”.
Come da tradizione Veneta il risotto va servito all’onda, ovvero né troppo asciutto né troppo brodoso: “la preparazione di questo risotto viene definito in questo modo perché alla fine della cottura quando si muove con un colpo secco la pentola, il riso fà una sorta di onda”.
“Anche se nella ricetta tradizionale non è previsto – conclude Marinella – per cercare di rendere attuale questo piatto, manteco il risotto con del burro e un po’ di parmigiano”.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
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